Lojas investem em pesquisas e testes genéticos com raças nobres para deixar o churrasco mais saboroso

Quem gosta de carne e de novidades tem cada vez mais opções, em São Paulo, de açougues especiais. São lojas que vendem cortes considerados de alto nível devido às características genéticas do gado e também à criação, feita com atenção máxima.

Chamados de açougues-butique, esses estabelecimentos se tornaram a meca do churrasqueiro gourmet - ou de quem precisa presentear um.

Aberto há mais de dois anos no Itaim Bibi, o Feed é uma referência no ramo. Pedro Merola, sócio-fundador, é responsável por toda a cadeia produtiva, da fazenda até a loja. Ele realizou pesquisas e testes genéticos com as raças de carnes mais saborosas - angus, bonsmara, wagyu e hereford (veja glossá) - e acompanha toda a criação dos animais, da ração ao tratamento dado no pasto.

"Dependendo das raças, há mais ou menos facilidade de se ter gordura entremeada na carne, ou marmoreio, como dizemos. Isso é uma predisposição genética. Depois disso, para obter uma carne muito, muito boa, o animal precisa ter acesso a uma comida de excelente qualidade para desenvolver essas características que você escolheu geneticamente", explica Pedro Merola.

Outro diferencial dos açougues premium é a oferta de cortes mais raros, para além dos já consagrados picanha, fraldinha e maminha. O Feed, por exemplo, lançou recentemente no mercado três modalidades: o flat iron, o blade roast e o corazón de muracha. Os três são extraídos da parte dianteira do boi, que tradicionalmente não tem cortes tão valorizados como a picanha e o filé-mignon, ambos no traseiro do animal. Nem sempre é preciso pagar mais caro por um corte especial. A peça do corazón de muracha (1,8 kg) sai por R$ 77,20, enquanto a de picanha (1,3 kg), custa R$ 116,01.

Localizado em Pinheiros, o The Butcher é outro que se especializou em carnes consideradas premium. Buscar os melhores fornecedores é uma meta constante desde que foi aberto, há dois anos, o que significa trazer a carne também de países como o Uruguai.

Lá, é possível achar cortes do wagyu, a raça de origem japonesa que é sinônimo de alta taxa de marmoreio, a gordura entremeada. Considerada uma iguaria, essa carne é uma das mais valiosas também - no The Butcher, o quilo do ancho de wagyu vale R$ 230.

Mas, para driblar a crise, a loja tem apostado em outra paixão dos que gostam de carne: o hambúrguer. "Dá para montar na hora um hambúrguer com blends especiais, feitos com carnes diferentes", conta Bruno Rabinovic, um dos sócios. No Butcher, o quilo do hambúrguer sai a R$ 49,90.

Bruno Rabinovic, um dos sócios do açougue-gourmet The Butcher, em São Paulo, que aposta em raças como wagyu